デフィ・ジョルジュマルソー

ジョルジュマルソーの基地局が福岡の西中洲にひとつ増えました。

フランス研修旅行記 デフィスタッフK編 ~2日目~

昨夜のタイユヴァンの興奮冷めやらぬまま、2日目の朝を迎えました。

2日目は、50年以上3星を守り続けている料理界のレジェンド、

ポールボキューズのディナーを堪能するためパリから2時間ほどTGVにのってリヨンという町を訪れました。

 

 

 

ここからリヨンの町に関しては、ジョルジュマルソーオーナー小西の知人の方からのご紹介で

中野さんという辻調理師専門学校の非常勤講師の傍ら日本とフランスの文化や人の交流のつなぎ役のようなこともされている。私たちにとっては大変強い味方が同行して頂くことになりました。

まず初めに、リヨン ポールボキューズ市場を案内して頂きました。

1859年に初めてリヨンに中央市場が出来て、1971年に今の場所に移転し、2004年から2年間の改修を経て今の形になったそうです。

店内は、市場というよりも日本でいうデパ地下のような感じでテーブルで食事もできるし、チーズ、生ハム、スイーツなどその場で買って帰れるような上品な雰囲気です。

 

 

そのあとは、スイーツ巡りです

 

 

 

 

「ベルナシオン」 1953年創業の老舗パティスリー&ショコラトリー

モーリスベルナシオンが1953年にオープンし彼の息子ジャンジャックベルナシオン

そして、現在孫のフリップベルナシオンによってその味は受け継がれています。

因みに2代目のジャンジャックベルナシオンはポールボキューズの娘と結婚しており

フィリップベルナシオンは祖父にポールボキューズとモーリスベルナシオンのリヨンを代表する偉大な2人を持っている。

 

店内にもポールボキューズの写真が飾ってありました。

 

お店には、日本語を話せる方もいらっしゃってとても分かりやすく説明して頂きました。

 

 

 

 

 

「パロマス」 

オーナーのドミニクさん やさしさがにじみ出てるような方でいろんなものを試食させて頂きました。

奥様が日本人ということもありとても親切にご対応いただきました。

今年のバカンス中に九州で用事があるとのことで、時間があえばジョルジュマルソーで食事がしたいと仰ってくださいました。その時は、ぜひジョルジュマルソーへ来てくださいと最後に熱い握手をしてお店を後にしました。

 

 

 

 

 

 

そして、リヨンの旧市街へと案内して頂きました。

リヨンを象徴する教会 「サンジャン大聖堂」

12世紀から16世紀にかけて建設されたらしく、外観も内装も圧巻の一言です。

中に入るとステンドグラスから入り込む光がなんとも美しく、不思議と心が癒されるとても穏やかな空間でした。

建設して400年たったものとは思えない出で立ちで、飾ってあるのも全てが綺麗で生き生きとしていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

それから、旧市街の街に入っていきました。

古き良きものを大切にする街並みで

こちらの建物は

バラ色の円形塔「メゾン ド クリブル」と言って

16世紀にたてられたものらしく

窓の枠を石で作っているのが特徴だそです。

 

 

 

 

 

街の至る所にある「ブッション」というリヨンの郷土料理、地元料理を出す庶民的なレストランです。

 

そして、リヨンの旧市街ならではの「トラブール」と呼ばれる建物の1階を突き抜けた小道があり、それは伝統産業のシルクを運ぶ際に雨でぬれないように作られて秘密の抜け道だったそうです。今では違う用途で使われているそうですが、なんか時間をタイムスリップしたような不思議な街並みです。

 

 

 

 

 

 

ベクトゥール広場にあるルイ14世の騎馬像

この騎馬像には鐙(あぶみ:馬に乗るときに足をかけるところ、乗った後もバランスを保つのに無くてはならないもの)がなく失敗作をつくったとして、作者は処刑されたそうです。

その後、鐙がない馬に乗るといことはそれだけ勇敢な人であるという象徴で作っていたことが分かったそうです。

ほんとに残念な話です。

 

 

少し歩いただけなんですが、あっという間に時間が過ぎ

いよいよポールボキューズへ出発です。

50年以上3星を守り続けている料理界のレジェンドポールボキューズ。

店内は煌びやかでテーブルはお客様で埋め尽くされていました。到着するまではとても緊張していましたが、席に着くとメートルドテルの柔らかくそして重みのあるゆっくりとした言動に一気に肩の力が抜けました。

 

他のテーブルを見ていると、ベテランのメートルドテルがお客様を和ませるようにテーブルを回り、そして若いスタッフへ的確な指示をしサービスをするのですがスタッフ皆が動作に無駄がなく、ワインが決まりそうになるとそっと横に来てオーダーを受ける。

そして、ミネラルウォーターもなくなったと思ったらいつの間にか注いである。

 

極めつけはデクパージュの速さです。

鶏を一羽さばくのも2~3人のチームでやるのですが、デクパージュをするタイミングを見ながらお皿をだし、付け合せを盛り付けるそして一番いい状態でテーブルに運ばれる。

これがレストランの醍醐味だと感じました。

 

今回の研修で3星は4件回りましたがポールボキューズだけが満席でした。そこにも納得す内容です、料理、サービス、お店の作り全体のバランスが一番良かったですし、日本に帰ってもその余韻が一番長く続いてました。

 

その要因の一つに、ポールボキューズのスタッフは全員ポールボキューズで働くという意味を理解して、そして重みを感じて働いているから食事を終ったあとの感動の余韻が一番長く続いているのか思いました。

 

それが、食事中には感じさせない凄さにも感動です。

 

50年以上3星を続けている意味が少しだけわかったような気がしました。

 

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