デフィ・ジョルジュマルソー

ジョルジュマルソーの基地局が福岡の西中洲にひとつ増えました。

嘉麻市「しかや」へ視察勉強会

シェフ松岡の地元でもある嘉麻市そこで野生の鹿猟をしているという「しかや」の本間さんと森本さん
出会いは一か月ほど前、お世話になっている業者さんから美味しい鹿が入ったとの連絡で仕入れさせて頂いた
そのお肉、処理の綺麗さと一切臭みのない肉、今までの鹿肉のイメージを覆されました。
その衝撃をうけて今回、お忙しい中無理を言って鹿猟とその後の捌きまで見せていただけることになりました。

猟の朝は早く6:30から山へ登ります。

 

山へ入ると山鳥に遭遇!! 本間さん曰く大変貴重で滅多に出会うことのない鳥だそうです。
早起きは3文の徳!貴重な経験をさせて頂きました。

 

 

 

山奥へ入っていくと鹿に遭遇!! 物凄い緊張感の中、猟が始まります。
「しかや」さんの捕獲方法はClean Kill(クリーン キル)という、脳の特定部分を射抜いてその後独自の処置を施し(独自の処置は企業秘密でお伝えすることはできませんがこれがあるとその後の肉質が全く違ってくるそうです)その後搬送します。
本間さん曰く、罠猟だとどうしても捕獲したとき暴れてストレスがかかってしまいその後のお肉への影響が出てしまうそうです。命を頂戴する身としていかに上質なお肉に仕上げるかこのことを考えると、今の捕獲方法が最適だと仰っていました。

 

 

 

今回は2頭捕獲できました。
2頭目は200メートル程先にいた鹿を見事に狩る姿は圧巻でした

 

 

 

 

今回、私共の急なお願いに快くご対応頂いた「しかや」代表の本間さんです。
先ほど捕獲した鹿を解体するため、食肉処理施設へ移動
これからの作業を教えて頂いています。

 

 

湯剥き
お湯をかけて毛を取り除いております。
真ん中にいらっしゃるのが、「しかや」を支えているもう一人の大黒柱、森本さんです。

 

 

慣れない環境の中シェフ松岡も真剣に捌いておりました。

本間さんと森本さんから、とても親切に丁寧にご指導頂き、そして、ダニ一匹、毛一本たりとも見逃さない徹底した衛生管理、そこに妥協は一切ありませんでした。
その思いの根底には、自分は狩りをして捌くところまでしかできない、そこから先は正直どうなっているか分からない、でも頂いた命なので自分ができる限りのことはしてあげたいと仰ってました。
私たちが最初に食べた鹿肉に感動したのは、このお二人(しかや)の信念があったからだと感じました。
今回この思いに触れることができたことに、訪問して本当に良かったと心から思いました。
お忙し中お時間を割いていただいた、本間さん、森本さんこの場をお借りしてお礼申し上げます
貴重な経験を頂きありがとうございました。

 

この素晴らしい鹿肉を皆様にお届けできるよう日々努力して参ります。
しかやの鹿肉をお召し上がりたい場合はご予約の際に仰ってください。

みなさのご来店心よりお待ち申し上げております。

デフィ・ジョルジュマルソースタッフ一同

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