レストラン・ジョルジュマルソー

九州は福岡でしか食べられないフランス料理はここにあります。

一粒のトマトから。(前編)

昨日、生産者を訪ねて唐津へ。

 

 

きっかけは、

 

『一粒の甘い小さなトマト』からでした。

 

 

ある方からの贈り物でシェフに届いたトマト。

 

そのあまりの美味しさに驚いたシェフはすぐさま連絡をとり、

 

数日後にはレストランでも料理にしてお客様への提供が始まりました。

 

 

そのトマトを作っている方曰く、

 

「唐津にはすごいものを作っている生産者がまだまだいます。」

 

そして、ご紹介頂けるという事でしたのですぐに伺うこととなりました。

 

 

まずは今回の主役ともいうべきトマトを育てていらっしゃる

 

「Agrish(アグリッシュ)」さん。

 

「アイメック農法」という栽培方法を用いています。

 

 

これは、水と養分は通すけれど、バクテリアや細菌は通さないという

 

ナノサイズの穴が無数に空いたフィルムで栽培する方法で、

 

土を使わないので害虫や病気のリスクも低減でき、

 

トマト自体には水や養分を吸い上げる際にストレスがかかるため、

 

糖分や旨味成分が多く作り出されるようになります。

 

 

遮光、水、二酸化炭素量、窓の開閉などは徹底して管理されており、

 

これは遠隔でも操作できるそうです。

 

 

井戸水と水道水とをブレンドして与えられる水にいたっては、

 

試験に関わった某・大手企業をして

 

「もうこの辺でいいんじゃないですか?」

 

というほどのこだわり。

 

 

商品であるトマトを触る時は絶対に手袋をつけるなど、

 

 

衛生面はもちろん、深い愛情と消費者への誠意が感じられます。

 

 

 

続いては、「白美茸」という白いきくらげを生産されている

 

「グレイスファーム」さんへ。

 

 

透明感のある白さと、大きく開く白いきくらげ。

 

 

その姿は美しく、ブーケのようにも見えます。

 

美容効果が期待できる成分に富み、女性に嬉しい食材。

 

(ちなみに黒いきくらげは、男性に嬉しい成分が多いそうです)

 

 

その白いきくらげを粉末状にしたものがあり、

 

これが非常に興味深いものでした。

 

 

例えばシフォンケーキに加えると、

 

大きくふくらみ、縮みにくく、保水性にも優れ、

 

しっとりが続くそうです。

 

 

一部をこの粉末に置き換えると、

 

脂質約60%、カロリー約30%カット!

 

 

パンなどにも使えそうですので、

 

色々と想像が膨らむ素材でした。

 

 

「グレイスファーム」さんへ向かうその道すがら、

 

日本一のレモンを育てる生産者の方と出会い、

 

その後味見もさせて頂けることにもなりました。

 

嬉しい偶然でもう一つ美味しい食材に出会えました。

 

 

 

次に「グッドリーフ」さん。

 

代表の祖父母に対する愛情と、あふれるアイデアで、

 

合理的、効果的な栽培方法がとられていました。

 

 

高い位置にあるので屈んだりする必要がなく、

 

パレットで育てられているので動かすことも容易、

 

梱包作業への移行もスムーズなのであろうと予測されます。

 

 

レタスやバジル、セルフィーユ、しそなど。

 

珍しいものも多く、色や形のきれいな野菜がたくさん育てられています。

 

 

大きな貯蔵庫は一見するとプレハブ冷蔵庫ですが、

 

よく見てみるとそれは厚い発泡スチロールでできていました。

 

これにはみんな驚き、興味津々。

 

 

代表曰く、

 

「父が『金がないなら知恵を出せ。知恵がないなら汗を出せ。』と

 

よく言っていた。その言葉があるので、よく考える。」とのこと。

 

 

このアイデア、脱帽です。

 

 

 

≪…..後編へ続く…..≫

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