レストラン・ジョルジュマルソー

九州は福岡でしか食べられないフランス料理はここにあります。

嘉麻市、鹿、猟。

10月9日(水) 福岡県嘉麻市。

 

 

捕獲した鹿を食用に処理する施設「しかや」さんを訪問いたしました。

 

 

この鹿は現在、レストラン・ジョルジュマルソーとデフィ・ジョルジュマルソーで

 

大切に使わせて頂いています。

 

 

シェフ小西が驚いたその美味しさ。

 

興味を持ってしまった結果、

 

猟から解体までを見せて頂く事となりました。

 

 

代表の本間さんと森本さん。

 

 

「しかや」さんは罠ではなく、流し猟をされます。

 

流し猟とは車を走らせながら獲物を探し、

 

発見したら木の影に隠れながら忍び寄り、

 

鹿が止まった所を仕留める、というものです。

 

 

急所である頭や首を狙う「クリーンキル」と呼ばれる技法を用いて、

 

獲物が苦しむ時間を最小限に留める事でストレスを抑え、

 

肉の品質を維持するようにされています。

 

 

鹿と出会えるかどうか。

 

生き物ですのでそれはその日の状況によります。

 

もちろん、一日出会えない日もあるとのこと。

 

 

鹿笛などを吹きながら本間氏に奮闘して頂くことわずか一時間程度・・・。

 

 

なんと!

 

鹿を発見!

 

 

獲物を狙った瞬間、文字や写真では伝わらない緊張感が辺りを支配します。

 

 

鳴り響く銃声。

 

 

確認しに行くと見事、一発で仕留めていました。

 

 

実はフランスの外国人部隊に所属していた経験のある本間氏。

 

その確かな射撃の技術があればこそ、

 

「クリーンキル」で仕留めることができるのです。

 

 

捕獲後はすぐに籠に乗せ、谷底から車へと運びます。

 

道なき道、山中で谷底から鹿を移動させるのには一苦労でした。

 

 

その後はすぐに冷やし込みに入り、内臓の洗浄を素早く行います。

 

ここでは鹿の鮮度を落とさない「しかや」独自の技術があり、

 

極秘で教えて頂きました。

 

 

その後、役所にて狩猟の報告、現物確認を行い、加工施設へ移動します。

 

 

加工施設では肉が汚染されないよう、細心の注意を払いながら解体していきます。

 

 

包丁を入れては洗浄、消毒。

 

切る、洗浄、消毒。

 

それは繰り返されます。

 

 

「お客様の元へ新鮮で良い状態の鹿肉を届けたい」という想いや熱が感じられます。

 

 

この日はシェフ小西も解体を体験させて頂きました。

 

皮の処理が終わり、最後は内臓の処理。

 

ここがとても大切なところで、内臓に傷をつけないよう慎重に作業を進めます。

 

綺麗に解体が終了したら熟成庫にて約3日間寝かせます。

 

 

「九州の生産者と共に福岡より“食”を発信する」

 

これがジョルジュマルソー・グループのコンセプトであり、

 

その中には「いただきますとは“命”をいただくこと」という一文もあります。

 

 

その言葉の重み、理解していたつもりでいましたが、

 

今回の経験でそれはさらに深さを持ちました。

 

 

「一つの命を余すことなく用い、おいしい料理をつくってほしい。そして残さず食べてほしい。」

 

そんなお二人のお考えに触れた一日でした。

 

 

この度はご無理申し上げてお仕事に同行させていただきまして

 

誠にありがとうございました。

 

 

本間さん、森本さんの想いをのせた料理・サービスの提供をしていくべく、

 

この経験をグループ全員で共有してまいります。

 

 

これからシーズンに入る鹿肉。

 

イメージされるような「臭み」、皆無です。

 

柔らかな香り、しっかりとした食感、旨味の余韻。

 

ぜひ皆様もこの機会にお召し上がりください。

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