レストラン・ジョルジュマルソー

九州は福岡でしか食べられないフランス料理はここにあります。

コーヒー。

今回私たちは神戸にあるトーホーフードサービスさんの本社にお邪魔いたしました。

コーヒー工場の見学と、いろいろな商品の提案、試飲がその目的でした。

2日間にわたる研修です。

 

 

初日は工場見学から。

生豆の中に紛れた枝、石等の異物を取り除く選別機に通す作業をする場所から見学は始まります。

ある程度は機械で選別するものの、中には選別機では取り除く事の出来ない

欠点豆(虫食い、カビの生えた豆など)があり、それらは全て手作業で外していくそうです。

 

そして、丁寧に仕分けられた豆を焙煎していきます。

コーヒー豆は農作物ですので、その年によって状態が異なります。

それら全てを最高の状態に仕上げるよう焙煎士によって微妙な調整が行われます。

その丁寧な仕分け作業、焙煎士の匠の技により安定した品質が保たれていました。

 

焙煎機はドイツ製のプロバット、富士ローヤルは日本製、

アメリカ製のものなど、目指す味わいによって使い分けされています。

 

 

工場見学のあとは、コーヒーの市場動向や産地について、

スペシャルティコーヒーとは、などの座学です。

喫茶店からスターバックスなどが参入、コンビニコーヒーの席巻など、時系列でみていきます。

 

 

続いてはFMIさんのコーポレートバリスタによるデモンストレーションを拝見します。

 

 

流れるような所作の中で確実に「美味しいカプチーノ」にする技はさすがの一言でした。

一方で「あまり美味しさのストライクゾーンを狭めないほうが良いですよ」というアドバイスも。

 

その後スタッフも実践させて頂きました。

 

 

シェフも参戦します。

 

 

こうして初日は終了。二日目へと続いていきます。

 

二日目はコーヒー抽出の理論を学びます。

実践では様々な抽出方法をレクチャーして頂きました。

 

 

ペーパードリップ、エアロプレスなど、

同じ豆、同じ量でも淹れ方で随分と印象が変わります。

 

 

人によって変わることも確認できました。

 

コーヒー豆の飲み比べでは、華やか酸味、花のようなフローラルな香りのもの、

香ばしくショコラのほろ苦い余韻のものなど、コーヒーの奥深い世界に一同心踊らせました。

 

 

この様々な味わい、香りのコーヒー。

 

それと食べ物を合わせることによって起こる相乗効果。

 

パティスリージョルジュマルソーのコンセプトにある「甘い驚き」に

さらなる付加価値をつけるものと確信しました。

 

私たちがチャレンジしようとしているのは、

美味しいコーヒーと、ジョルジュマルソーのお菓子を合わせた提案。

今よりもさらに深く、こだわっていきます。

 

トーホーフードサービスの皆様、

お忙しい中貴重な時間をさいて頂き心より深く御礼申し上げます。

本当にありがとうございます。

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