レストラン・ジョルジュマルソー

九州は福岡でしか食べられないフランス料理はここにあります。

生産者訪問。

唐津のトマト生産者「アグリッシュ」の吉田さんと、

 

以前からシェフとご縁があった「サガシキ」の山﨑さんにご協力頂き、

 

シェフ小西はじめスタッフ一同で佐賀県嬉野市、長崎県戸石市、島原市に行ってきました。

 

 

最初に訪ねたのは『ナカシマファーム』さん。

 

 

佐賀県嬉野市で酪農を営むのは「ナカシマファーム」さん一件だけだそうです。

 

牛の餌専用の稲、茎が甘く発酵に適した稲を栽培するところから中島さんの仕事は始まります。

 

 

良い微生物が豊富にあれば、収穫した稲を「ただ積んでおくだけ」できちんと発酵します。

 

 

そんな餌を食べている牛がいる牛舎は発酵の香りがする程度でほとんど臭いがありませんでした。

 

健康な牛からは良質なミルクが採れ、それが美味しいチーズになり、

 

牛の糞尿は堆肥となって稲を育て、その稲でまた牛が育つ。

 

自然の力をつかった循環は、本来の姿であり、最良の姿でもあるということを教えて頂きました。

 

 

牧場と工房が隣接しているため、搾乳後のミルクを温かいまま製造にまわす事が出来、

 

ミルクに与えるダメージも少なく、一度冷まして運び再度加熱するというエネルギーも要らず、

 

味わいの面はもちろん、エコの観点からもいい環境で製造されていました。

 

その話のなかにあった「牛の体温も無駄にしない」という言葉が印象的でした。

 

 

チーズをいくつか試食させて頂きました。

 

 

4ヶ月熟成したもの、白かびチーズなどどれも格別でした。

 

なかでも本来は廃棄されることがほとんどだった「ホエイ(乳清)」を焦がしながら造る

 

「ブラウンチーズ」が驚きの味わいでした。

 

ほんのりと香ばしさや甘やかさがあるチーズは世界でも賞をとる実力で、

 

それはフードロスに対する取り組みの一つでもありました。

 

 

牛乳1リットル作り出すのに500リットルもの血液が必要とのこと。

 

「1滴の牛乳も無駄にできない」

 

そんな大切なことを改めて痛感させられました。

 

 

次に訪ねたのは長崎県戸石市の「戸石漁港」さん。

 

 

たちばな漁業協同組合 養殖部会長の里隆行さん、ベテラン漁師さんにお話を伺いしました。

 

 

橘湾の恵まれた漁業環境を生かしトラフグを中心とした養殖を行っていらっしゃいます。

 

自然の海を利用した養殖の為、赤潮や台風などの自然災害にも直に影響を受ける

 

厳しい環境で育った戸石トラフグは身が引き締まった極上のトラフグへと変貌します。

 

 

フグ同士の噛み合いを防ぐため1尾ずつ手作業で歯を切っていく歯切り、

 

出荷までの2年間で5回も行うという手のかかる作業を行った育成により、

 

最高の状態で出荷されていました。

 

 

漁師さんと別れ際、握手をした手の関節は太く、皮は厚くなっていて、

 

美味しいトラフグを食べられている裏にはたゆまぬ努力があることに気付かされました。

 

 

屋内に戻ってからは、てっさ、唐揚げの試食をさせて頂きました。

 

 

てっさは身がしまって旨味が強く、唐揚げはふっくらとしていて、

 

優しい香りとともにより旨味を感じる事ができ絶品でした。

 

 

昼食時、長崎市の有限会社新緑の日本茶インストラクターである小川孝行さんにお話を伺い、

 

ふぐの試食と共に日本茶と薔薇やレモングラスなど、

 

数種類のブレンド茶を試飲させて頂きました。

 

 

この和と洋の組み合わせはとても興味深いものでとても美味しかったです。

 

 

そのあとはシェフ小西の知人で10年以上付き合いのある漁師の西田さんを訪ねました。

 

 

以前、島原の漁師さんに神経抜きを教えに行った事があり、

 

今では小西の教えを会得し、その神経抜きを使った丁寧な仕事が一目置かれ、

 

豊洲などで高値で取引されるまでに至っています。

 

 

一本釣り名人の祖父を持つ西田さん、照栄丸でシェフ小西も3人で漁に出たこともあり、

 

その名人芸を目の当たりにしています。

 

 

その照栄丸の跡を継がれ主に天然の穴子、スズキ、たこなどを水揚げされています。

 

その仕掛けや穴子を見せて頂きました。

 

 

最後に西田さんの知人の農家さんのもとで赤肉メロンや大根、

 

ドルチェドリームという白と黄色のバイカラーとうもろこしとの話を伺い、

 

とても濃密な1日が終わりました。

 

 

今回、新人サービスマンの私が生産者さんたちの話を聞き、

 

『もっといいものを作りたい』『もっと喜んでもらいたい』

 

という生産者の方々の情熱を強く感じ、

 

この“今よりもっと”という情熱が人と人を繋いでいると感じました。

 

 

私も今よりもっとお客様に満足して頂くため日々成長するとともに、

 

ジョルジュマルソーグループのコンセプトである九州の生産者と共に食の発信をし、

 

皆様の食材のストーリーをお客様にお届けなければいけないと強く思いました。

 

 

お客様の目線に立って自分に必要なものはなにか探求し、

 

よりよい時間を過ごして頂けるよう精進してまいります。

 

 

今回お世話になりました皆様、貴重な体験とお話を本当にありがとうございました。

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