ジョルジュマルソーに春を告げる食材のひとつに

鮟鱇（アンコウ）があります。

 

今日は2kgほどのものから6kg近いものまで3尾が届けられました。

 

鍋にして頂くのが一般的な食材ですが、

ジョルジュマルソーではカルパッチョでお出ししています。

 

それを可能にするのは「活魚で届くこと」、

そして、「神経抜きで締めること」です。

 

この二つのおかげで、

一般的には珍しい「生の鮟鱇」をお出しできます。

 

締めた後はしっかり脱水しながら、

旨味を蓄えていくのを待ちます。

 

ゼラチン質の特に多い部分などは

カリッと香ばしいフリットにして熱々でお持ちします。

 

見た目は少々怖いですが、

淡白ながらも滋味深い味わい。

 

常時あるものではありませんが、

この時期ならではの味覚です。

 

是非、ご賞味ください。