レストラン・ジョルジュマルソー

九州は福岡でしか食べられないフランス料理はここにあります。

お魚のお話。

過去のブログでもお話したことがありますが、

 

ジョルジュマルソーのこだわりですので今日はお魚のお話をさせてください。

 

 

メニューに載っているお魚のほとんどに、

 

「唐津産神経抜き~」と説明を付けています。

 

皆様に「?」と思われていると感じていながらも、

 

全てのお客様にその都度ご説明出来ていないのが現状でもあります。

 

 

そこで今回は、

 

「他のレストランとジョルジュマルソーのお魚は何がどう違うのか?」

 

その届いてからご提供までの流れを

 

もう少し詳細にご説明させて頂きたいと思います。

 

 

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魚介類の95%は唐津より活魚のまま生簀で運ばれてきます。

 

到着してしばらく唐津の海水が入った水槽で一休みしてもらいます。

 

 

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魚は暴れてストレスを感じると味が落ちてしまうのでそれを防ぐ為、

 

そして魚自身の循環する力で次の行程、「血抜き」をする為に、

 

眉間(?)のあたりを一突きして、脳死状態にします。

 

 

そしてエラから包丁を入れて「血抜き」です。

 

この「血抜き」の精度が実はあの生臭さに関係しており、

 

かなり重要な作業です。

 

 

さて、いよいよ「神経抜き」です。

  
「神経抜き」に使用するのは、

 

「針金」です。

 

魚によって太さは若干異なるものの、

 

基本的には針金一本の仕事です。

 

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先程一突きしました眉間の部分から針金を入れて、神経を抜き(壊し)ます。

 

神経はもちろん背骨の中を通っていますが、その太さわずか数ミリ。

 

寸分の狂いなく針金を入れます。

 

綺麗に入ると魚の体がほんの少しの反応を見せます(といっても大きい魚は結構バタバタと動きます)

 

これで死後硬直を遅らせることが出来ますので、

 

しなやかな身となり、さらには熟成にも耐えうる魚となります。

 

 

プリプリの食感が楽しいお魚であればその日のうちに

 

カルパッチョなどでお出しすることもありますが、

 

基本的にはイノシン酸やグルタミン酸などの旨味成分が回るまで、

 

小さいものなら半日、大きいものなら1日から2日くらい待ってお出しします。

 

そこから一週間から10日は生で美味しい状態が続き、

 

3日ほどすれば今度は火を入れても美味しい状態になります。

 

せっかく生でも美味しいので皮目をパリッと香ばしく、

 

身はしっとりとレアに焼き上げます。

 

 

こうした一連の流れこそが、

 

魚料理をジョルジュマルソーの看板料理たらしめる理由なのです。

 

 

アサリのソースやオマールのソースと合わせる一皿

 

どうぞ『海の幸の底力』を存分に感じてください。

 

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